細味奄仔蟹

今年七夕“蟹”逅了兩隻奄仔蟹，餐桌上就來一次“蟹”后相會。心裏正籌算怎麼吃，找一些資原料，原來5月到9月都是奄仔的品嚐佳期。

奄仔、重皮蟹、軟殼蟹、水蟹、骨蟹、膏蟹，這一連串的名字眼花繚亂？其實它們是一隻母青蟹一生中不同階段的名稱。奄仔是青蟹最年輕的時刻，尚未交配過的母青蟹都稱做奄仔，是母青蟹一生中最青春靚麗的時刻，此時期的奄仔蟹肉質最是純美清爽。待奄仔慢慢長大，褪去外殼，長出新的成年蟹殼，換殼階段新殼還屬一層薄膜時，稱為重皮蟹。

未抱卵的母蟹這時精華全部集中在軟殼的脂膏裡，蒸後在凝與未凝之間，吃起來柔糯細膩，似能直接自舌尖滑入咽喉；舊殼脫盡，新殼還軟軟腍腍時，被稱為軟殼蟹，為了供應外殼生長，軟殼蟹在生長期內會不斷分泌出養分，白灼最鮮美補身；外殼漸漸堅硬，這大概就是蟹最瘦的時候了，無肉亦無膏，稱之水蟹，別看沒肉，蟹殼內的一汪水卻是最甜最鮮，尋常人家少許錢就能拎一串兒回家，蒸熟後背上開個小孔，以吸管吮肚中鮮湯，滋味最是嶺南一絕。若僅有一隻，煲鍋水蟹粥，也能討好一家人的胃口。

水蟹長大，羽翼漸豐，這時候肉多膏少，大家叫它骨蟹，煲湯滾粥。待骨蟹繼續成長，肉豐膏實之際，就是大家熟識的膏蟹。雄蟹則稱為肉蟹，蟹身沉重。

變為膏蟹的母青蟹，大火蒸過，蟹膏就變得橙黃硬實，奄仔與之最大的不同就是蟹膏淡黃柔軟如燉蛋、甘香豐腴，一般5月見市，至端午後與中秋前最肥滿。

清蒸當然是最簡便的方法，又能揮發它的鮮甜味道。蘸些大紅浙醋，若嫌醋汁搶味，也可在蟹身撒些鹽粒，金黃色半流質的蟹膏清香不膩口。

吃奄仔有另外一種食法就是"乾迫"。這種類似乾煎的手法，用少量的油和高溫把蟹殼裡的水分烘乾，調味也只是稍稍用些蔥、姜、鹽、酒，原汁原味又​​高度濃縮，這樣烹製出的蟹，肉實膏香，最大限度地激發蟹肉尤其是蟹膏的干香。乾迫後的奄仔蟹鍋氣十足，蟹肉帶淡淡的鹹，蟹膏水分收乾不似清蒸軟綿，吃來竟像鹹蛋黃般起沙，更有手藝高超的師傅真的摻入些鴨蛋黃，顆粒更是甜鹹難辨，香得讓人吃完還捨不得擦掉指尖上的餘味。

做法

熱锅熱油，先爆香姜片，调中小火，沿锅四周烹入酒適量，盖鍋盖，2分钟后，加入小半碗水，继续盖盖煎焗2分钟，打开再烹入少量酒、盐，盖盖煎焗1分钟，再加葱段，翻炒蟹熟，散發芬香。

今次兩種食法都試了，"清蒸"鮮味十足，"乾迫"肉實膏香，甘香味美，很有風味。